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cioccolato svizzero
cioccolato svizzero

Il miglior cioccolato svizzero: come si ottiene un prodotto di qualità?

Il cioccolato svizzero è uno dei migliori al mondo e spesso i produttori non vantano rivali. Anche quello belga è di ottima qualità, ma non riesce a raggiungere i livelli di quello prodotto dai maestri cioccolatai delle Alpi.

I segreti di questo prodotto sono tantissimi e conservati gelosamente dai vari produttori, ma ci sono alcuni punti che amano mettere in chiaro, perché sono alla base della garanzia della qualità di un prodotto famoso in tutto il mondo e che vanta innumerevoli tentativi di imitazione.

Le fave di cacao

Il punto chiave su cui si fonda la qualità del cioccolato svizzero è la selezione delle fave di cacao più pregiate, senza le quali non è assolutamente possibile ottenere un cioccolato pregevole.

Le migliori coltivazioni sono quelle brasiliane e delle Costa d'Avorio in cui vengono coltivate varietà pregevoli come la forastero e la criollo, che vengono raccolte durante tutto l'anno, man mano che i grossi baccelli maturano direttamente sulla pianta, con una cura particolare per evitare di ammaccare questi pregiatissimi frutti.

La lavorazione primaria avviene direttamente nelle coltivazioni, perché si devono togliere le fave dai baccelli e selezionarle per qualità, suddividendole già prima della spedizione. Le fave vengono essiccate e fatte fermentare in maniera naturale mettendole in ambienti areati sotto foglie di banano dove inizia il processo che rende possibile la preparazione del cacao in polvere e renderle meno amare.

Una volta giunte alla maturità che prende a due a sei giorni, le fave fermentate devono essere tostate accuratamente per renderle friabili ed adatte alla lavorazione. Le fave pronte vengono tostate per circa 20 minuti a 230 gradi e dopo essere state mondate sono pronte per essere esportate e avviate alla lavorazione negli stabilimenti cioccolatai.

I maestri cioccolatai

A questo punto i maestri cioccolatai fanno valere la loro lunghissima esperienza, selezionando solo i carichi migliori e miscelando le fave tostate per ottenere ognuno la propria sfumatura di gusto.

La lavorazione è complessa e fra i vari punti troviamo l'aggiunta di sostanze grasse che rendano più morbido il cioccolato, offrendo una migliore lavorabilità. Fra i vari ingredienti si possono elencare il burro di cacao, che è un sottoprodotto della lavorazione delle fave, la lecitina di soia e lo zucchero, ma esiste un disciplinare rigidissimo che impedisce ai cioccolatai disonesti di adulterare il prodotto.

La lavorazione e la mescola degli ingredienti possono richiedere giorni, a seconda della tipologia di cioccolato, ed i grandi maestri sono sempre pronti a sperimentare nuove ricette e nuove soluzioni per rendere inimitabile il loro prodotto. Un punto importante per accorgersi della qualità del cioccolato, è la sua consistenza che dovrebbe essere sottilmente granulosa, senza grumi e non troppo burrosa, indice che c'è uno sbilanciamento degli ingredienti.


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