In Italia, ancor più che in altri paesi del mondo, le tradizioni legate alla cucina locale, sono molto di più che semplici usanze tramandate da generazione in generazione: sono vere e proprie istituzioni che raccontano la storia popolare e la cultura di una città, di un territorio. C’è un gran rispetto per quella che viene ritenuta la ricetta originale di un piatto, specialmente se questo è il fiore all’occhiello della gastronomia locale e il vanto del luogo: ogni variazione sul tema è vista con sospetto e quasi con scandalo dai più intransigenti cultori della cucina nazionale.
Gli spaghetti cacio e pepe non fanno eccezione a questa regola. Insieme ai bucatini all’amatriciana, spaghetti alla carbonara, pasta alla gricia o alla zozzona, sono fra i primi piatti più conosciuti ed emblematici della cucina tradizionale romana. Nella capitale sono ritenuti una vera e propria istituzione, un simbolo culturale come il Colosseo, anche se inevitabilmente le tante varianti cucinate nel tempo, per adattare gli spaghetti cacio e pepe a menù turistici o a confezioni di pasta precotta da banco del supermercato, hanno rischiato di travisare la ricetta originale.
Come scegliere gli ingredienti per una cacio e pepe secondo tradizione
La ricetta originale degli spaghetti cacio e pepe prevede l’impiego di pochi e semplici ingredienti, trattandosi di un piatto povero, preparato e consumato in origine da classi sociali meno abbienti, come contadini e soprattutto pastori: questo però non deve trarre in inganno perché, anche se di facile realizzazione ci sono modalità e dosi da seguire con attenzione e soprattutto cose da non fare, pena il disdegno dei puristi dalla cucina tradizionale.
La pasta ideale per la cacio e pepe, la indica il nome stesso del piatto: gli spaghetti, idealmente n.5, quindi di spessore medio. Sono tollerati anche altri tipi di pasta, come i tonnarelli o le linguine. I più sfacciati osano con la mezze maniche o i rigatoni, ma meglio optare comunque per una pasta lunga per un risultato migliore e per non discostarsi troppo dalla ricetta tradizionale. Meglio non scegliere un tipo di pasta poroso o pasta all’uovo perché c’è il rischio che assorbano troppo la crema cacio e pepe del condimento.
Il formaggio per la cacio e pepe deve essere imperativamente 100% pecorino romano, preferibilmente di media stagionatura: un formaggio troppo stagionato risulterebbe molto salato e troppo “secco” poco idoneo sciogliersi e diventare cremina per condimento. Viceversa se il cacio è poco stagionato, sarà meno saporito e più “morbido” quindi difficile da grattugiare.
La tentazione (incomprensibile per i cultori della cacio e pepe) potrebbe essere quella di utilizzare il parmigiano o il grana padano, perché formaggi dal gusto più delicato e meno forte del pecorino romano. Ma trattandosi di una ricetta con solo due ingredienti, sostituirne uno significa snaturare completamente il senso per piatto stesso. Se il pecorino ha un gusto non gradito, meglio piuttosto optare per tutto un altro condimento e lasciare il gusto degli spaghetti cacio e pepe ai veri estimatori.
Il pepe dovrà essere nero e abbondante, meglio se pestato in un mortaio al momento della preparazione del piatto, in modo da coglierne aroma e profumi al massimo.
Procedimento per preparare una cacio e pepe come tradizione comanda
Dosi per due persone:
- 200 grammi di spaghetti
- 120 grammi di pecorino romano mediamente stagionato
- pepe nero in grani, quanto basta, secondo gusto, ma si deve sentire!
Mettere a bollire circa un litro e mezzo di acqua; quando bolle salare leggermente e, una volta che il sale si è sciolto, buttare gli spaghetti. Mentre la pasta cuoce, in un mortaio pestare i grani di pepe nero. Versare e tostare il pepe in una padella, per un paio di minuti, perché sprigioni tutti i suoi aromi; sfumare con un paio di mestoli di acqua di cottura degli spaghetti.
In una ciotola, grattare finemente il pecorino romano. Anche qui aggiungere, piano piano, un po’ di acqua di cottura e mescolare con una frusta in modo da ottenere una cremina densa ma senza grumi.
Scolare la pasta, non troppo e un minuto prima del tempo di cottura. Versare nella padella con il pepe e lasciare cuocere ancora, mescolando, in modo che gli spaghetti rilascino gli amidi e continuino a cuocere. Spegnere il fuoco e aspettare mezzo minuto che la padella si stemperi un po’.
Aggiungere la crema di pecorino e un po’ di acqua, se la pasta risultasse troppo asciutta. Impiattare e spolverare con ancora un po’ di pecorino e ancora un po’ di pepe macinato.
Cose da NON fare preparando gli spaghetti cacio e pepe
Qualcuno, durante la preparazione degli spaghetti cacio e pepe, potrebbe avere l’insana tentazione di aggiungere altri ingredienti con l’idea di rendere più consistente la crema di formaggio. Nel modo più assoluto, a nessuno venga in mente di stravolgere la ricetta originale con l’aggiunta di burro, o olio, o strutto o, men che meno panna da cucina.
Se si segue attentamente il procedimento e le giuste accortezze, la crema di pecorino romano riuscirà perfetta. Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto povero, ma molto saporito e dal considerevole apporto calorico, non servono altri grassi a deviarne il gusto e ad aumentare le calorie!
Origine della pasta cacio e pepe
L’origine della ricetta degli spaghetti cacio e pepe è poco noto, per quanto riguarda l’epoca precisa in cui è stata inventata. C’è di certo che Roma ne detiene la paternità, a differenza di altri piatti tipici romani, come la carbonara, di cui la provenienza non è provata al 100% e molti ne pretendono la denominazione geografica. Nel caso degli spaghetti cacio e pepe, invece, non c’è dubbio: furono i pastori nell’agro romano a diffondere questa pietanza, nella campagna e in città: era loro uso portare con sé, nelle bisacce, pepe formaggio e pasta, da mangiare durante le ore trascorse all’aperto, a guardia dei greggi. Il pepe serviva loro per non sentire freddo, il pecorino stagionato era di facile e lunga conservazione, la pasta dava loro il giusto apporto di calori e carboidrati.
Una curiosità: sembra che un tempo, gli osti di Roma e dei borghi circostanti, servissero la pasta cacio e pepe dopo una cottura molto al dente, quasi cruda. Questo serviva ad invogliare i commensali a bere più vino, per aiutare la masticazione e la successiva digestione. Era una pratica, senza dubbio, poco etica ma assai efficace al fine di vendere più vino e vedere gli incassi dell’osteria lievitare.
